莜面栲栳栳——塞北高原的杂粮风味
在山西北部的大同、朔州、忻州等地，塞北高原的寒风中，藏着一种独特的杂粮美味——莜面栲栳栳🥞。这种以莜麦为原料制作的特色面食，是塞北人民智慧的结晶，始于隋代，至今已有1400余年历史，是山西杂粮美食的代表，更是无数塞北游子心中最难忘的家乡味道。它口感筋道、营养丰富，兼具饱腹感与养生价值，如今已成为山西文旅打卡的特色美食，让无数游客领略到塞北杂粮的独特魅力。
莜面栲栳栳的精髓，在于“和面”的水温与“捏制”的手法，每一步都彰显着塞北人民的匠心。选用山西塞北高原种植的莜麦，颗粒饱满、色泽金黄，经脱壳、磨粉后，制成细腻的莜面。和面时，必须用沸水（俗称“烫面”），莜面与沸水的比例为1:1.2，边倒沸水边搅拌，搅拌成面絮后，下手揉成光滑的面团，醒面10分钟，待面团冷却至不烫手，方可进行捏制。
捏制莜面栲栳栳，是一门考验手艺的活计。取一小块面团（约10克），放在手心，用手掌根部按压成薄薄的面皮（厚度约0.1厘米），然后用食指与中指将面皮卷成圆筒状，轻轻捏紧接口，放入蒸笼中，依次摆放整齐，形似蜂窝，因此也被称为“莜面蜂窝”。熟练的师傅，一分钟能捏制20余个，每一个莜面栲栳栳都大小均匀、厚薄一致、造型精致，堪称一件小小的手工艺品。
蒸制与蘸料，是莜面栲栳栳的点睛之笔。将捏好的莜面栲栳栳放入蒸笼中，大火蒸8-10分钟，待莜面的清香弥漫开来，即可出锅。莜面栲栳栳的蘸料，是其风味的核心，塞北人民最爱的蘸料的是羊肉臊子蘸料，选用晋北散养羊肉，切成肉丁，搭配土豆、胡萝卜、葱花、蒜末，加入花椒、八角等香料，慢炖30分钟，汤汁浓稠、羊肉鲜香；除此之外，还有酸菜蘸料、豆腐蘸料、辣椒蘸料等，酸、辣、鲜、香各有风味，适配不同口味。
正宗的莜面栲栳栳，色泽洁白、口感筋道、清香可口，蘸上滚烫的蘸料，一口下去，莜面的清香与蘸料的鲜香交织，筋道不生硬，软糯不粘牙，既能饱腹，又能养生，是塞北高原最具烟火气的美味。莜面富含膳食纤维、蛋白质、维生素等营养成分，被誉为“杂粮之王”，适合各类人群食用。
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一盘莜面栲栳栳，承载着塞北人民的生活智慧与情怀。它没有华丽的外表，却有着最纯粹的风味；没有复杂的工序，却有着最深厚的地域底蕴。来晋北，吃一盘地道莜面栲栳栳，在筋道的口感中，读懂塞北高原的杂粮风华。